〜プロローグ〜

「俺の目玉焼きのピークは小6だった」と語っていたのは、ごく最近の私である。

彼は何を言わんやとしているかというと、小学生の頃に自分が良く作っていた目玉焼きが一番上手だったということである。

卵料理の中では、黄身が限りなく生に近い半熟の目玉焼きが好きで、近年は毎日のように自分で焼いていたのだが、何かが違う!あの頃のような突き抜けるような旨さもなければ、黄身は白くて黄色くない。何故だ!?

黄身が固まらないようにしつつ、白身にしっかりと火を通すには、蓋をする。あるいは、蓋をした上で水を加えて蒸す必要がある。

・・・と思い込んでいたことに原因があった。

なんのことはない。実は単に蓋をせず、弱火で焼けば良かったのである。



卵料理初級編 その3
「黄身がしっかり黄色い目玉焼き」


123フライパンを強めの中火で熱し、オリーブオイルなどの油を広げる。熱したフライパンにジュッと、卵を割り入れたら、ワンクッション置いて火を弱火に落とす。蓋は使用しない。

345塩と胡椒をふりかけて、白身に火が通るのを気長に待つ。写真では目立つように敢えて黒胡椒を使用しているが(単に切らしているだけ)、目玉焼きは絶対に白胡椒でないといけない。

割り入れ直後は強めで、後はひたすら弱火で焼くことで、黄身は生〜半熟状態のまま、白身に火が通り、白身の端がガリリと香ばしく、白身の高さが高い目玉焼きの完成〜♪


目玉が白い目玉焼きや水っぽいふやけてベシャっとした目玉焼き、あるいは黄身がカチカチなのが許せない人は、是非、この方法をお試し頂きたい。欠点は、オムレツの数倍時間を喰うことだ。

(参考:自慢したくなる卵の料理)

#28へ続く



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